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燁燁小公主

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1^#

本帖最后由燁燁小公主于 2015-5-14 11:09 編輯

菜譜名稱蠔油牛肉
所屬菜系粵菜
基本特點(diǎn) 廣東風(fēng)味名菜。以腌牛肉為主料，用蠔油炒制而成。蠔油為廣東特有調(diào)料，用它烹制牛肉，蠔味鮮濃，肉質(zhì)滑嫩，制法簡(jiǎn)便，為廣東家常菜式。

蠔油是廣東、福建一帶人民所偏愛的鮮味調(diào)料，在烹調(diào)中，蠔油即可以炒、燒菜肴，又可以作菜肴蘸食的佐料。蠔油在烹調(diào)中主要起提鮮，增香，除異味等作用，同時(shí)，還具有提色補(bǔ)咸的作用。
此道菜是廣東料理中具有相當(dāng)代表性的菜，在廣東的餐館里，他們很喜歡向客人推薦這一道菜，尤其在日本、歐美地區(qū)，這一道蠔油牛肉是他們當(dāng)作中國(guó)菜的一個(gè)代表菜。
不過國(guó)外的中國(guó)餐館走味的很多
此菜的配菜可有可無，一般以青椒，洋蔥為多用

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牛里脊肉360克（7兩多一點(diǎn)），也可以用牛后臀尖肉或者后腿肉，無論什么肉，都需要去干凈筋膜才能用，否則會(huì)影響口感。

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牛肉批成3MM厚度的薄片，這次片的厚度可以，MS肉的面積大了點(diǎn)，以2CMX3CM為好。

切牛肉要和紋理成90度徹底切斷，否則口感

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牛肉上漿對(duì)于這道菜很重要，否則無法有嫩滑的口感。偶不喜歡用小蘇打和嫩肉粉，就用了最傳統(tǒng)的辦法。
1個(gè)雞蛋清，1小勺鹽，1大勺黃酒，半大勺生抽，1勺半生粉，1大勺水，放在一個(gè)大些的容器里，用手?jǐn)嚢枭蟿?，用筷子不夠均勻的，也用不上勁?

最后加2大勺油攪拌均勻，完成上漿過程，放冰箱里冷藏30分鐘至少。

強(qiáng)調(diào)用手，多捏多攪拌，油一定要最后放。

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醒牛肉的時(shí)候，準(zhǔn)備作料。
半個(gè)洋蔥，這么小塊姜，都切成片

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拿一個(gè)小碗準(zhǔn)備汁水，偶常用的調(diào)料品牌可以看見
2大勺蠔油
1.5小勺白胡椒粉
2小勺老抽
2小勺生粉
1小勺生抽
3大勺水
在碗里攪拌均勻，另拿一瓶麻油在旁邊待用

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牛肉醒好后準(zhǔn)備滑牛肉，油溫開始不能高，油多些，3成熱就可以下牛肉了，就是油面略有點(diǎn)波動(dòng)，還沒有油煙出來，手掌在油面上能感覺到一點(diǎn)溫度。

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滑牛肉的時(shí)候?qū)幙砷_小火，以免過熱而炒老牛肉，牛肉滑到6-7成熟就可，一半以上變白就可以準(zhǔn)備撈出了，有紅色的沒關(guān)系。

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鍋里前面滑牛肉的油倒出大部分，留一點(diǎn)點(diǎn)下姜片和洋蔥片煸炒一下

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有點(diǎn)洋蔥香味后馬上倒入牛肉，然后就倒入調(diào)好的汁水一起翻炒，最大火

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翻炒上色均勻后就倒入1大勺麻油點(diǎn)亮，翻一下出鍋。

所有的翻炒過程都是大火，所以動(dòng)作請(qǐng)快速，牛肉炒的時(shí)間越長(zhǎng)越老，一步接一步，這也就是為什么一定要調(diào)好汁水的關(guān)系，一個(gè)個(gè)放調(diào)料牛肉肯定老了。

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美味的蠔油牛肉出爐咯

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