- 媽米
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進(jìn)入11月，氣溫驟降，尤其是夜晚下班的路上，不禁風(fēng)寒，好幾次到家人都是哆嗦的，讓人極想喝一碗又濃又香又熱的肉湯，吃光了肉，湯也喝得差不多，還能以殘余的熱湯為底，下一碗面，咕嚕咕嚕地吃下去，暖得每個(gè)毛孔都打開，微微出起汗。
我最拿手的湯是最常見的排骨湯，誰(shuí)都會(huì)做，但做好不易，要點(diǎn)訣竅和功夫。做到客人吃一次贊一個(gè)更是難上加難，每次朋友到家聚餐，必點(diǎn)我排骨湯，湯做好后一群人吃得干干凈凈，連渣都不剩，來說說我的做法。
首先去血水。事前先用冷水泡，每次半個(gè)小時(shí)，2-3次;
然后再用熱水汆兩次。我每次都是起兩個(gè)鍋，燒開水后，把排骨放第一個(gè)鍋里，汆5分鐘左右，然后再撈到另一個(gè)鍋里，沖掉血沫和浮油。
然后做上砂鍋，放入排骨，蔥一棵，切大段，幾瓣蒜，3片姜。
注意半小時(shí)后把蔥段撈出來扔掉，蔥煮久了味道不好。
水開后，小火慢燉1個(gè)小時(shí)以上，期間別忘了加水。
這里多說兩句，其實(shí)湯好喝的秘訣無他，一是食材新鮮，二是功夫，三是水要好。家里的自來水不適合做湯，光是有水垢就特別影響口感，更別說還有余氯甚至重金屬啥的，所以做湯的水我寧死不用自來水，用什么?用礦泉水顯得矯情，我一般會(huì)用碧然德濾水壺過濾自來水，過濾水特別清澈，無雜味，新鮮的過濾水能讓湯色和口感直接提上去。
出鍋前加輔料，如甜玉米、藕片等。視不同食材確定時(shí)間。我喜歡加蓮子，半小時(shí)前加。
這樣出來的湯好喝，肉稍微淡，一遍再做個(gè)蘸碟，辣椒油，醬油什么的，蘸著吃肉。
其實(shí)，煲湯的話，重要的食材，不要用那些冷藏太久的。然后就是小火慢燉。
以上做法不只適合豬排骨，雞大腿也可以。
再?gòu)?qiáng)調(diào)下幾個(gè)重點(diǎn)。
1、用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，湯就不會(huì)鮮美了。四個(gè)用水的點(diǎn)，都要用過濾水，一是冷水泡去血，二是熱水汆，三是熬湯用水用過濾水，四是半道加水時(shí)也要用過濾水，切記切記，萬一哪次用了自來水，這鍋湯就算是毀了。
2、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。我一般喝的時(shí)候才加。
3、煲湯不能太久，一般的湯3-4個(gè)小時(shí)足矣。煲了一天的湯是不好喝的，我們稱之為過火，湯色會(huì)很深，味道不好，鮮肉反生，變酸，有些藥材會(huì)發(fā)黑，失去了最好的味道。
個(gè)人愚見，但是據(jù)我朋友說還是很鮮美的，有成就感。如果大家試著做出來還不錯(cuò)，我慢慢多分享幾款咯~
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發(fā)表于 2015-11-9 14:08
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